L'ASTRALIS

Nel 2017 nasce la Stella dei Viticoltori, L’Astralis, messo sul mercato nel 2019 dopo l’affinamento di 2 anni in bottiglia. “Ho voluto riprendere un metodo antico di fare moscato – dice Riccardo Bianco –, l’unico utilizzato fino agli anni 1950, scomparso con l’avvento della tecnologia e di nuove attrezzature”. Il metodo ha come protagonista la filtrazione a sacchi detti “sacchi olandesi”, forse per la loro provenienza, mentre oggi i sacchi che vengono utilizzati sono in cotone naturale grezzo. Il metodo per ottenere un vino dolce consiste nell’impedire che il mosto fermenti utilizzando la filtrazione. In questa operazione il mosto, attraversando ripetutamente i “sacchi” che fungono da filtro, si libera dai lieviti responsabili della fermentazione finché non raggiunge il momento in cui i questi esauriscono le sostanze necessarie a riprodursi. Si arresta quindi la fermentazione e il vino rimane dolce. Per riprendere questo metodo Riccardo ha costruito un macchinario che ricorda il principio e la struttura di quello antico sostituendo i materiali delle vasche in cemento con vasche di acciaio per ottenere maggiore igiene e neutralità. inoltre i rubinetti di un tempo fatti di ottone li ha sostituiti con rubinetti di acciaio in quanto l’ottone rilasciava un gusto di amaro e metallico. La struttura antica del macchinario era aperta, soggetta a scarsa igiene e, soprattutto, procurava una elevata ossidazione del mosto, uno dei principali motivi dell’abbandono del metodo. Riccardo ha quindi costruito una struttura chiusa la quale mi permette di far entrare un gas inerte, l’azoto, in grado di proteggere il vino dal contatto con l’ossigeno. Il vantaggio principale che lo ha spinto a recuperare il metodo, è la grande delicatezza con cui viene trattato il vino, in quanto i pori del cotone sono meno piccoli di quelli dei filtri moderni e permettono di far passare e conservare tutta la cremosità originaria del mosto. Il processo avviene unicamente per caduta del mosto attraverso i filtri senza elevate pressioni. Al contrario dei filtri moderni il mosto viene spinto attraverso il materiale filtrante anche con 5/10 atmosfere creando uno stress molto forte e un impoverimento della struttura del vino.